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Kaffeesorten und Verarbeitung – wie entsteht guter Kaffee?

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Um sich an den Besuch in der schönen Elbmetropole zu erinnern oder Freunden und Familie durch ein Mitbringsel eine Freude zu bereiten, sind kleine Hamburg Souvenirs sehr beliebt. Speicher & Consorten bietet eine große Auswahl an kulinarische Spezialitäten, wie Schokolade, Tee, Kaffee und Gewürze typisch für Hamburg. In einem nachhaltigen Jutesack verpackt sind dies tolle Geschenkeset typisch für Hamburg, wie der Kapitänssack.

Was versteht man unter Kaffeesorten und wodurch entstehen diese?

Kaffee handgeröstet von Speicher & ConsortenUm Kaffeesorten zu verstehen, kommen Sie nicht darum herum, sich mit dem Kaffeeanbau ein wenig genauer zu beschäftigen. Die verschiedenen Kaffeebohnen bilden die Grundlage der vielfältigen Kaffeesorten, aber ihr Anbau und ihre Herstellung sind verantwortlich für die unterschiedlichen Geschmacksfacetten. So werden qualitativ hochwertige Bohnen, in hohen Regionen kultiviert, um einen langen Reifeprozess zu gewährleisten. Insgesamt gibt es mehr als 100 verschiedene Kaffeearten. Die Kaffeearten sind dabei als pflanzliche Spezies zu verstehen und stellen einen festgelegten botanischen Begriff dar. Kaffeesorten werden hingegen von Anbaubedingungen und Faktoren bestimmt, die erst nach der Ernte wirken, wie beispielsweise die Verarbeitungsmethoden oder die Intensität der Röstung. Kaffeesorten weisen durch viel mehr feine und individuelle Nuancen auf als die Kaffeearten.

Übersee Espresso

Kapitänskaffee

Hamburger Kaffeesack

Die Kaffeepflanze

Die Kaffeebohnen stammen von der Kaffeepflanze Coffea. Dies gehört zu den Röstgewächsen und wird in Afrika, Mittel- und Südamerika sowie in Teilen Asiens angebaut. Diese Kontinente eignen sich aufgrund ihrer klimatischen Beschaffenheit ausgezeichnet für den Anbau der Kaffeepflanze, denn sie wächst und gedeiht nur unter ganz bestimmten Voraussetzungen. Dabei sollte die Temperatur beispielsweise keinesfalls 15 Grad unterschreiten und die Pflanze benötigt sowohl viel Sonne als auch viel Regen um gut gedeihen zu können. Für den Anbau der Kaffeepflanze sind insbesondere Länder wie Brasilien, Kolumbien, Äthiopien sowie die Dominikanische Republik bekannt. Vom botanischen Blickwinkel aus betrachtet ist die Kaffeebohne eigentlich gar keine Bohne, sondern der Samen der Kaffeepflanze. Bei den Früchten handelt es sich um Kirschen ähnlich sehende rote Steinfrüchte, auch “Kaffeekirschen” genannt, die die eigentlichen Kaffeebohnen sind. Diese Kaffeekirschen, welche überwiegend aus “Nährgewebe” bestehen, enthalten Koffein von ungefähr 0,8 bis 2,5 Prozent. Man unterscheidet zwischen zahlreichen Kaffeearten.

Verarbeitung zum Rohkaffee und Röstung - Vielfalt der Kaffeesorten

Die Kaffeebohnen werden aus dem Samen der Kaffeekirsche gewonnen und liegen in der Regel paarig vor. In der Weiterverarbeitung werden sie zunächst getrocknet und anschließend fermentiert und geröstet. Erst durch das Rösten der Bohnen können sich die vielfältigen Aromen entfalten. Besonders die Art, wie die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche gelöst und von Resten befreit werden, spielt eine Rolle. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen gleich nach der Ernte zur Trocknung auf den sonnigen Boden ausgelegt. Dabei nehmen die Kaffeekirschen das süße Aroma und den exotisch-fruchtigen Geschmack aus dem Fruchtfleisch auf, bevor sie herausgelöst werden. Bei der Nassaufbereitung hingegen wird das Fruchtfleisch beim Waschen in Tanks von den Kaffeebohnen entfernt, die vor dem Trocknen noch etwas aufquellen bzw. fermentieren. Das Ergebnis ist ein klarer, blumiger und nur leicht-fruchtiger Geschmack. Es gibt auch Mischformen wie z.B. die in Indonesien und Brasilien gern eingesetzte „Halbtrockene Aufbereitung“. Dabei wird vor dem Waschen die Pulpe von den Kaffeebohnen gelöst, während die Mucilage (ein klebriges Häutchen) dran bleibt. Sie enthält Zucker, welcher an Honig erinnert. Geschmacklich werden mit der Halbtrockenen Aufbereitung leicht süßliche Noten erreicht. Bei den Kaffeebohnen werden verschiedene Röstungen unterschieden, die zu völlig verschiedenen Kaffeesorten führen. Eine helle Röstung wird am kürzesten geröstet, besitzt dadurch einen hohen Säureanteil und deutliche Zitrusnoten. Sie wird bei 196°C geröstet und weist dann eine hellbraune Farbe auf. Die gefällige mittlere Röstung schmeckt besonders ausgewogen und hat einen vollen Körper, der Säure und Röstaromen balanciert. Der stärkste Röstgrad, der bei 245°C vollzogen wird, ist die dunkle Röstung, welche ein besonders kräftiges, rauchiges und schokoladiges Aroma hat. Diese Bohne ist stark dunkelbraun und weist einen starken Glanz auf.

“Kapitänskaffee” von Speicher & Consorten – 100% Arabica Kaffee von Hand geröstet

Der “Kapitänskaffee” von Speicher & Consorten ist ein Brazil Bio Kaffee in Demeter Qualität und eine echte Rarität. Er wird auf einer der besten Kaffeefarmen Brasiliens in 1800 Meter Höhe angebaut. Die Hälfte der Ernte geht an Speicher & Consorten, während die andere Hälfte an das Londoner Edelkaufhaus Harrods geliefert wird. Die Bohnen werden von unseren Consorten zunächst im traditionellen Verfahren geröstet. Während der langen Röstzeiten wird immer wieder geprüft, wann der optimale Röstgrad der Bohnen erreicht ist. Aufgrund dieses speziellen Herstellungsverfahrens kann sich das ganze Aroma der Bohnen entfalten. Dieser Kapitänskaffee ist wundervoll ausgewogen und dazu mild-würzig mit einer leicht nussigen Note.

Nachschlag

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