Kaffeesorten und Verarbeitung – wie entsteht guter Kaffee?

Arabica ist die beliebteste Kaffeeart und gilt als Bohne für den guten Geschmack: ausgewogen, komplex und fruchtig. Dazu ist sie weich, mild und weist eine feine Säure auf. Sträucher dieser Sorte sind ziemlich anfällig und benötigen ein stabiles und kühles Klima bei Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Sie gedeihen bevorzugt in Regionen ab einer Höhe von 1000 Metern. Aufgrund der geringen Temperaturen nimmt sich die Kirsche viel Zeit für die Reifung, so dass sie ein variantenreiches Aroma entwickeln kann. Charakteristisch für die Arabica ist eine Art geschwungener Narbe, die sich auf der flachen Seite der Bohne befindet. Sie weist einen relativ kleinen Koffeinanteil von 1,1 bis 1,7 Prozent auf.

Im Gegensatz zu Arabica ist der Robusta Kaffeestrauch insgesamt – wie der Name schon andeutet – viel robuster. Einer der größten Kaffeeproduzenten dieser Kaffeeart ist Vietnam. Robusta ist im Vergleich zur Arabica nicht nur resistenter gegen Schädlinge wie den gefürchteten Kaffeerost, sondern kann selbst im flachen Land (unter 1000 Meter) mit höheren Temperaturen (22 bis 26 Grad) und stärkeren Temperaturschwankungen gut gedeihen. Auch mehr Sonne und Niederschlag stellen für Robusta kein Problem dar. Optisch ist die Robusta Bohne kleiner als die Arabica Bohne und hat eine gerade Narbe. Mit 2 bis 4,5 Prozent hat die Robusta-Pflanze einen wesentlich höheren Koffeingehalt als die Arabica-Bohne.

Eine völlig andere Kaffeeart ist die Liberica-Bohne. Sie hat nur einen sehr geringen Marktanteil. Liberica wächst wild auf bis zu 10 Meter hohen Kaffeebäumen in Dschungelgegenden und ist damit sehr robust. Die Liberica-Bohnen sind härter und saftloser als andere Kaffeearten; obendrein enthalten sie nur wenig Zucker bei vergleichsweise viel Koffein. Daher ist sie auch nicht so aromatisch und beliebt wie die Sorte Robusta oder Arabica.

Der Maragogype Kaffeestrauch, benannt nach einer brasilianischen Hafenstadt, ist eine Kreuzung aus Arabica und Liberica Kaffee. Seine Früchte sind sehr robust und bis zu 40 Prozent größer als Arabica Bohnen. Dieser Kaffeestrauch besitzt besonders milde, große und säurearme Früchte, welche dementsprechend sehr magenschonend sind und sich hervorragend für Filterkaffee und die French Press eignen.

Excelsa wurde Anfang des 20.Jahrhunderts in Afrika entdeckt und wächst heute auch in Südostasien. Diese Kaffeebohne gilt als eine Varietät von Liberica und wächst ebenfalls auf sehr hohen Kaffeebäumen, sie ist allerdings deutlich kleiner als die Liberica-Bohne. Excelsa soll zudem so anders schmecken, dass sie in vielen Lexika als eigene Kaffeeart aufgeführt wird: Dunkel, kräftig bis erdig, und insgesamt sehr eigen. Reiner Excelsa soll eher an Scotch erinnern als an Kaffee und ist sehr teuer. Daher findet man reine Kaffeesorten aus Excelsa-Bohnen nur sehr selten.

Berühmt als “Katzenkaffee” ist der Kopi Luwak einer der teuersten Kaffeesorten der Welt. Er ist keine eigene Kaffeeart, sondern eine Mischung aus Arabica, Liberica und Excelsa. Er ist vor allem wegen seiner Herstellungsart bekannt und umstritten: Denn um Kopi Luwak zu erhalten, werden die Kaffeekirschen von Schleichkatzen gefressen und anschließend wieder ausgeschieden. Im Darmtrakt der Tiere fermentieren die Kaffeekirschen durch Verdauungsenzyme und sollen so ein volles Aroma-Spektrum entfalten, das als erdig und schokoladig beschrieben wird. Kopi Luwak bedeutet allerdings Tierquälerei. Denn um den begehrten Kaffee zu produzieren, werden Tausende Schleichkatzen in kleine Käfige gesperrt, wo sie nichts außer Kaffeekirschen zu fressen bekommen. Wer Kopi Luwak trinkt, unterstützt damit eine nicht artgerechte Tierhaltung, die bei den Schleichkatzen zu psychischen Erkrankungen und Nährstoffmangel führt.