Was versteht man unter Kaffeesorten und wodurch entstehen diese?
Um Kaffeesorten zu verstehen, kommen Sie nicht darum herum, sich mit dem Kaffeeanbau ein wenig genauer zu beschäftigen. Die verschiedenen Kaffeebohnen bilden die Grundlage der vielfältigen Kaffeesorten, aber ihr Anbau und ihre Herstellung sind verantwortlich für die unterschiedlichen Geschmacksfacetten. So werden qualitativ hochwertige Bohnen, in hohen Regionen kultiviert, um einen langen Reifeprozess zu gewährleisten. Insgesamt gibt es mehr als 100 verschiedene Kaffeearten. Die Kaffeearten sind dabei als pflanzliche Spezies zu verstehen und stellen einen festgelegten botanischen Begriff dar. Kaffeesorten werden hingegen von Anbaubedingungen und Faktoren bestimmt, die erst nach der Ernte wirken, wie beispielsweise die Verarbeitungsmethoden oder die Intensität der Röstung. Kaffeesorten weisen durch viel mehr feine und individuelle Nuancen auf als die Kaffeearten.
Die Kaffeepflanze
Die Kaffeebohnen stammen von der Kaffeepflanze Coffea. Dies gehört zu den Röstgewächsen und wird in Afrika, Mittel- und Südamerika sowie in Teilen Asiens angebaut. Diese Kontinente eignen sich aufgrund ihrer klimatischen Beschaffenheit ausgezeichnet für den Anbau der Kaffeepflanze, denn sie wächst und gedeiht nur unter ganz bestimmten Voraussetzungen. Dabei sollte die Temperatur beispielsweise keinesfalls 15 Grad unterschreiten und die Pflanze benötigt sowohl viel Sonne als auch viel Regen um gut gedeihen zu können. Für den Anbau der Kaffeepflanze sind insbesondere Länder wie Brasilien, Kolumbien, Äthiopien sowie die Dominikanische Republik bekannt. Vom botanischen Blickwinkel aus betrachtet ist die Kaffeebohne eigentlich gar keine Bohne, sondern der Samen der Kaffeepflanze. Bei den Früchten handelt es sich um Kirschen ähnlich sehende rote Steinfrüchte, auch “Kaffeekirschen” genannt, die die eigentlichen Kaffeebohnen sind. Diese Kaffeekirschen, welche überwiegend aus “Nährgewebe” bestehen, enthalten Koffein von ungefähr 0,8 bis 2,5 Prozent. Man unterscheidet zwischen zahlreichen Kaffeearten.
Verarbeitung zum Rohkaffee und Röstung - Vielfalt der Kaffeesorten
Die Kaffeebohnen werden aus dem Samen der Kaffeekirsche gewonnen und liegen in der Regel paarig vor. In der Weiterverarbeitung werden sie zunächst getrocknet und anschließend fermentiert und geröstet. Erst durch das Rösten der Bohnen können sich die vielfältigen Aromen entfalten. Besonders die Art, wie die Kaffeebohne aus der Kaffeekirsche gelöst und von Resten befreit werden, spielt eine Rolle. Bei der Trockenaufbereitung werden die Kaffeekirschen gleich nach der Ernte zur Trocknung auf den sonnigen Boden ausgelegt. Dabei nehmen die Kaffeekirschen das süße Aroma und den exotisch-fruchtigen Geschmack aus dem Fruchtfleisch auf, bevor sie herausgelöst werden. Bei der Nassaufbereitung hingegen wird das Fruchtfleisch beim Waschen in Tanks von den Kaffeebohnen entfernt, die vor dem Trocknen noch etwas aufquellen bzw. fermentieren. Das Ergebnis ist ein klarer, blumiger und nur leicht-fruchtiger Geschmack. Es gibt auch Mischformen wie z.B. die in Indonesien und Brasilien gern eingesetzte „Halbtrockene Aufbereitung“. Dabei wird vor dem Waschen die Pulpe von den Kaffeebohnen gelöst, während die Mucilage (ein klebriges Häutchen) dran bleibt. Sie enthält Zucker, welcher an Honig erinnert. Geschmacklich werden mit der Halbtrockenen Aufbereitung leicht süßliche Noten erreicht. Bei den Kaffeebohnen werden verschiedene Röstungen unterschieden, die zu völlig verschiedenen Kaffeesorten führen. Eine helle Röstung wird am kürzesten geröstet, besitzt dadurch einen hohen Säureanteil und deutliche Zitrusnoten. Sie wird bei 196°C geröstet und weist dann eine hellbraune Farbe auf. Die gefällige mittlere Röstung schmeckt besonders ausgewogen und hat einen vollen Körper, der Säure und Röstaromen balanciert. Der stärkste Röstgrad, der bei 245°C vollzogen wird, ist die dunkle Röstung, welche ein besonders kräftiges, rauchiges und schokoladiges Aroma hat. Diese Bohne ist stark dunkelbraun und weist einen starken Glanz auf.
“Kapitänskaffee” von Speicher & Consorten – 100% Arabica Kaffee von Hand geröstet
Der “Kapitänskaffee” von Speicher & Consorten ist ein Brazil Bio Kaffee in Demeter Qualität und eine echte Rarität. Er wird auf einer der besten Kaffeefarmen Brasiliens in 1800 Meter Höhe angebaut. Die Hälfte der Ernte geht an Speicher & Consorten, während die andere Hälfte an das Londoner Edelkaufhaus Harrods geliefert wird. Die Bohnen werden von unseren Consorten zunächst im traditionellen Verfahren geröstet. Während der langen Röstzeiten wird immer wieder geprüft, wann der optimale Röstgrad der Bohnen erreicht ist. Aufgrund dieses speziellen Herstellungsverfahrens kann sich das ganze Aroma der Bohnen entfalten. Dieser Kapitänskaffee ist wundervoll ausgewogen und dazu mild-würzig mit einer leicht nussigen Note.
Arabica ist die beliebteste Kaffeeart und gilt als Bohne für den guten Geschmack: ausgewogen, komplex und fruchtig. Dazu ist sie weich, mild und weist eine feine Säure auf. Sträucher dieser Sorte sind ziemlich anfällig und benötigen ein stabiles und kühles Klima bei Temperaturen zwischen 18 und 22 Grad Celsius. Sie gedeihen bevorzugt in Regionen ab einer Höhe von 1000 Metern. Aufgrund der geringen Temperaturen nimmt sich die Kirsche viel Zeit für die Reifung, so dass sie ein variantenreiches Aroma entwickeln kann. Charakteristisch für die Arabica ist eine Art geschwungener Narbe, die sich auf der flachen Seite der Bohne befindet. Sie weist einen relativ kleinen Koffeinanteil von 1,1 bis 1,7 Prozent auf.
Im Gegensatz zu Arabica ist der Robusta Kaffeestrauch insgesamt – wie der Name schon andeutet – viel robuster. Einer der größten Kaffeeproduzenten dieser Kaffeeart ist Vietnam. Robusta ist im Vergleich zur Arabica nicht nur resistenter gegen Schädlinge wie den gefürchteten Kaffeerost, sondern kann selbst im flachen Land (unter 1000 Meter) mit höheren Temperaturen (22 bis 26 Grad) und stärkeren Temperaturschwankungen gut gedeihen. Auch mehr Sonne und Niederschlag stellen für Robusta kein Problem dar. Optisch ist die Robusta Bohne kleiner als die Arabica Bohne und hat eine gerade Narbe. Mit 2 bis 4,5 Prozent hat die Robusta-Pflanze einen wesentlich höheren Koffeingehalt als die Arabica-Bohne.
Eine völlig andere Kaffeeart ist die Liberica-Bohne. Sie hat nur einen sehr geringen Marktanteil. Liberica wächst wild auf bis zu 10 Meter hohen Kaffeebäumen in Dschungelgegenden und ist damit sehr robust. Die Liberica-Bohnen sind härter und saftloser als andere Kaffeearten; obendrein enthalten sie nur wenig Zucker bei vergleichsweise viel Koffein. Daher ist sie auch nicht so aromatisch und beliebt wie die Sorte Robusta oder Arabica.
Der Maragogype Kaffeestrauch, benannt nach einer brasilianischen Hafenstadt, ist eine Kreuzung aus Arabica und Liberica Kaffee. Seine Früchte sind sehr robust und bis zu 40 Prozent größer als Arabica Bohnen. Dieser Kaffeestrauch besitzt besonders milde, große und säurearme Früchte, welche dementsprechend sehr magenschonend sind und sich hervorragend für Filterkaffee und die French Press eignen.
Excelsa wurde Anfang des 20.Jahrhunderts in Afrika entdeckt und wächst heute auch in Südostasien. Diese Kaffeebohne gilt als eine Varietät von Liberica und wächst ebenfalls auf sehr hohen Kaffeebäumen, sie ist allerdings deutlich kleiner als die Liberica-Bohne. Excelsa soll zudem so anders schmecken, dass sie in vielen Lexika als eigene Kaffeeart aufgeführt wird: Dunkel, kräftig bis erdig, und insgesamt sehr eigen. Reiner Excelsa soll eher an Scotch erinnern als an Kaffee und ist sehr teuer. Daher findet man reine Kaffeesorten aus Excelsa-Bohnen nur sehr selten.
Berühmt als “Katzenkaffee” ist der Kopi Luwak einer der teuersten Kaffeesorten der Welt. Er ist keine eigene Kaffeeart, sondern eine Mischung aus Arabica, Liberica und Excelsa. Er ist vor allem wegen seiner Herstellungsart bekannt und umstritten: Denn um Kopi Luwak zu erhalten, werden die Kaffeekirschen von Schleichkatzen gefressen und anschließend wieder ausgeschieden. Im Darmtrakt der Tiere fermentieren die Kaffeekirschen durch Verdauungsenzyme und sollen so ein volles Aroma-Spektrum entfalten, das als erdig und schokoladig beschrieben wird. Kopi Luwak bedeutet allerdings Tierquälerei. Denn um den begehrten Kaffee zu produzieren, werden Tausende Schleichkatzen in kleine Käfige gesperrt, wo sie nichts außer Kaffeekirschen zu fressen bekommen. Wer Kopi Luwak trinkt, unterstützt damit eine nicht artgerechte Tierhaltung, die bei den Schleichkatzen zu psychischen Erkrankungen und Nährstoffmangel führt.
