Was ist Schokolade?
Bei Schokolade handelt es sich um einen Mix aus Kakao – fein gemahlenen Kakaokernen -, Kakaobutter und Zucker. Je nach Schokoladensorte kommen noch weitere Zutaten wie beispielsweise Milchbestandteile bei der beliebten Vollmilchschokolade dazu.
Die sogenannte Kakaoverordnung gibt vor, welche Bestandteile der Schokoladenmasse zugegeben werden dürfen. Diesbezüglich kann Schokolade zum Beispiel mit Nüssen, Mandeln, Trockenfrüchten oder Kaffee verfeinert werden. Pflanzliche Fette sind hingegen nur dann erlaubt, wenn deren Anteil fünf Prozent nicht übersteigt und der Mindestgehalt der Kakaobutter eingehalten wird. Tierische Fette, die nicht auf Basis von Milch erzeugt werden, dürfen nicht in Schokolade verwendet werden.
Wie wird Schokolade hergestellt?
Die Kakaobohnen werden zunächst fermentiert, getrocknet und geröstet, um die charakteristischen Aromastoffe zu bilden. Um die Basis der Schokoladenherstellung – die Kakaomasse– zu erhalten, werden die Kakaobohnen im Anschluss gemahlen. Die Kakaomasse wird zusammen mit der Kakaobutter und dem Zucker – und je nach Sorte gegebenenfalls mit Milchpulver, Gewürzen und Aromen – mithilfe eines Knetmischers verrührt.
Das jeweilige Mischungsverhältnis der Zutaten – welches gesetzlich geregelt ist -, variiert in Abhängigkeit der jeweiligen Schokoladensorten. Um die Konsistenz der Schokolade zu verfeinern, durchläuft die schokoladige Masse im Anschluss ein mehrstufiges Walzwerk. Herauskommt ein flockiges Schokoladenpulver, welches im nächsten Schritt conchiert wird: dabei wird die Schokoladenmasse im Conche-Behälter – einer speziellen Rühranlage – bei einer Temperatur von 55° C bis 90° C gerührt und geknetet.
Beim Conchieren – dem Herzstück der Schokoladenherstellung – werden unerwünschte Bitterstoffe sowie Geruchsstoffe entfernt, so dass sich ein vollmundiges Aroma bestmöglich entwickeln kann. Gleichzeitig entsteht beim Conchieren der zartschmelzende Genuss, während der Flüssigkeitsgehalt bis auf ein Minimum reduziert wird.
Im Anschluss wird die Schokolade temperiert bzw. abgekühlt, damit sie beim Portionieren unter leichtem Knacken glatt bricht und die Oberfläche den charakteristischen matten Glanz erhält. Beim anschließenden Eintafeln entsteht die gewünschte Form, indem die Schokolade nochmal kurz erhitzt und in die jeweilige Form gegossen wird. Soll die Schokolade mit weiteren Zutaten angereichert werden, kommen beispielsweise bei der beliebten Nussschokolade die Haselnüsse erst kurz vor dem Portionieren unter die Schokoladenmasse.
Welche Sorten gibt es?
Es gibt zahlreiche Schokoladensorten, allerdings erfreuen sich insbesondere vier Sorten – von weiß bis dunkelbraun – großer Beliebtheit, die wir Ihnen gerne näher vorstellen möchten. Die einzelnen Schokoladensorten unterscheiden sich vor allem im Zucker- und Kakaoanteil. Je dunkler und kakaohaltiger die Schokoladensorte ist, desto intensiver ist das typische Schokoladenaroma.
Weiße Schokolade
Bei der beliebten Nussschokolade handelt es sich typischerweise um eine Milchschokolade, die mit zerkleinerten oder ganzen Nüssen verfeinert wird. Letztere wird häufig mit gerösteten Haselnüssen angeboten. Neben Vollmilchschokolade gibt auch weiße Schokolade oder Bitterschokolade mit Nüssen.
Da weiße Schokolade keinen Kakao sondern nur Kakaobutter enthält, ist sie genau genommen keine echte Schokolade. Während der Kakaobutteranteil von weißen Schokoladensorten bei mindestens 20 Prozent liegt, muss der Anteil der Milchtrockenmasse mindestens 14 Prozent betragen. Letztere muss wiederum einen Mindestgehalt von 3,5 Prozent Milchfett aufweisen. Im Gegensatz zu kakaohaltiger Schokolade, schmeckt weiße Schokolade milder und cremiger mit sahnigen Nuancen.
Nussschokolade
Bei der beliebten Nussschokolade handelt es sich typischerweise um eine Milchschokolade, die mit zerkleinerten oder ganzen Nüssen verfeinert wird. Letztere wird häufig mit gerösteten Haselnüssen angeboten. Neben Vollmilchschokolade gibt auch weiße Schokolade oder Bitterschokolade mit Nüssen.
Auch karamellisierte Nusssplitter oder Mandeln werden zum Verfeinern von Schokolade verwendet. Der Beliebtheitsgrad von Nussschokolade erklärt sich vermutlich über den raffinierten Texturmix aus zartschmelzender Schokolade und knackigen Nüssen, der zu dem harmonischen Geschmackserlebnis führt.
Edelbitter
Charakteristisch für Bitterschokolade ist der vergleichsweise hohe Kakaoanteil, der bei mindestens 70 Prozent liegt und die typisch dunkle Farbe erklärt. Der jeweilige Kakaogehalt muss auf der Verpackung gekennzeichnet sein. Edelbitterschokolade besteht aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker und enthält keine Milchbestandteile. Im Vergleich mit Milchschokolade schmelzen dunkle Sorten weniger zart auf der Zunge und besitzen einen leicht herben, bitteren Geschmack, dessen Intensität mit steigendem Kakaogehalt zunimmt.
Vollmilchschokolade
Charakteristisch für Milchschokolade, die aus Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milch bzw. einem Milcherzeugnis besteht, ist ein zartschmelzender, vollmundiger Geschmack, der auch die Beliebtheit bei kleinen Feinschmeckern erklärt. Entsprechend werden mit Vorliebe schokoladige Weihnachtsmänner oder Schokohasen aus der etwas helleren Schokolade hergestellt.
Bei Vollmilchschokolade entsteht der typisch milde Geschmack – wie der Name schon vermuten lässt – durch den Zusatz von Vollmilch. Milchschokoladen – egal ob sie mit Sahne oder teil- oder vollentrahmter Milch hergestellt sind, müssen mindestens 25 Prozent Kakaoanteil enthalten. Bei Vollmilchschokolade muss ein Mindestgehalt von 30 Prozent Kakao erfüllt sein. Während der Milchfettgehalt von Sahneschokolade mindestens 5,5 Prozent und bei Vollmilchschokolade mindestens 4,5 Prozent betragen muss, genügen bei Milchschokolade 3,5 Prozent Milchfettgehalt.
Tipps zum Kauf
Für einen vollmundigen Schokoladengenuss ist die Qualität des jeweiligen Produkts entscheidend. Wir erklären Ihnen, auf welche Kriterien Sie beim Kauf von Schokolade achten sollten. Im Anschluss stellen wir Ihnen einige unserer beliebtesten Speicher & Consorten Schokoladen-Spezialitäten vor.
Woran erkennt man hochwertige Schokolade?
Um herauszufinden, ob eine Schokolade qualitativ hochwertig ist, sind alle Sinne gefragt. Zunächst kommen die Augen ins kulinarische Spiel, wenn die Verpackung der Schokoladentafel geöffnet wird. Eine hochwertige Schokolade sollte nicht den Eindruck machen, als wäre sie auf Hochglanz poliert worden, sondern sie sollte gleichmäßig samtig glänzen. Eine Schokoladen-Oberfläche mit einem matten Schimmer ist das erste erkennbare Qualitätsmerkmal. Dieses sensorische Kriterium entsteht, wenn die Schokolade temperiert – also erwärmt, abgekühlt und ein weiteres Mal erwärmt – wird.
Zusätzlich sollten auf der Oberfläche – bzw. im Inneren der Schokolade – keine eingeschlossenen Luftblasen erkennbar sein, falls es sich nicht explizit um „Luftschokolade“ handelt. Das korrekte Temperieren bringt noch ein weiteres Qualitätsmerkmal zum Vorschein: eine optimale Bruchfestigkeit. Wird die Schokoladentafel in eine Rippe portioniert, sollte der typische „Schokoknack“ beim Abbrechen hörbar sein. Dafür ist trotz zartschmelzender Konsistenz beim späteren Genuss eine ausreichende Festigkeit notwendig. Die Bruchkanten sollten darüber hinaus nicht krümeln sondern glatt aussehen.
Wenn die Schokolade beim Conchieren ausreichend gelüftet wurde, können die bitter-sauren Nuancen entweichen und das vollmundige, harmonische Aroma tritt in den Vordergrund. Gleichzeitig bildet sich beim Conchieren eine hauchzarte Schicht Kakaobutter um jeden kleinsten Partikel, so dass sich Feinschmecker auf einen zartschmelzenden Genuss freuen dürfen. Minderwertige Schokoladen werden hingegen nicht gewalzt und nur kurz conchiert und teilweise mit Lecithin angereichert, damit keine Kakaobutter austreten kann. Ist Lecithin Bestandteil der Zutatenliste, deutet dies auf eine unzureichende Verarbeitung hin.
Beim Kauf von Schokolade sollten Sie zusätzlich darauf achten, dass kein künstliches Vanillin, sondern nur natürliche Vanille enthalten und Zucker nicht an erster Stelle der Zutatenliste aufgeführt ist.
Ist Schokolade gesund?
Mit steigendem Kakaogehalt enthält Schokolade einen höheren Anteil an zellschützenden Antioxidantien und einen niedrigeren Zuckergehalt. Während weiße Schokolade keinen Kakao enthält – und die beliebte Vollmilchschokolade einen vergleichsweise geringen Kakaoanteil besitzt -, ist Bitterschokolade die richtige Wahl für gesundheitsbewusste Genießer. Die in den Kakaobohnen enthaltenen Flavanole gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen, denen zahlreiche positive Effekte auf die Gesundheit zugeschrieben werden. Diesbezüglich kann das Herz-Kreislauf-System von den Antioxidantien der Kakaobohnen profitieren, da Kakao u. a. sich positiv auf den Blutdruck auswirken kann.
Kakao enthält darüber hinaus Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen, B-Vitamine und relevante Mengen an anregendem Koffein. Personen, die Schwierigkeiten haben, einzuschlafen, sollten daher lieber abends auf den Genuss von dunkler Schokolade verzichten.
Wie lange hält sich Schokolade?
Schokolade ist nach der Herstellung ca. ein Jahr haltbar. In der Regel hält sich Schokolade – insbesondere dunklere Sorten – auch länger, allerdings kann eine längere Aufbewahrung das Aroma negativ beeinflussen. Für einen optimalen Genuss empfehlen wir von Speicher & Consorten, unsere Schokoladen-Spezialitäten trocken, dunkel und luftdicht aufzubewahren.
Kakao enthält darüber hinaus Mineralstoffe wie Magnesium, Kalium und Eisen, B-Vitamine und relevante Mengen an anregendem Koffein. Personen, die Schwierigkeiten haben, einzuschlafen, sollten daher lieber abends auf den Genuss von dunkler Schokolade verzichten.
Fazit
Für jede Geschmacksvorliebe bietet Ihnen Speicher & Consorten die passende Schokoladen-Spezialität an. Die edlen Kakaobohnen stammen aus den besten Anbaugebieten der Welt und werden mit ausgewählten Zutaten raffiniert verfeinert. Neben unseren beliebten, per Hand gegossenen Tafeln aus Vollmilch-, Edelbitter- und weißer Schokolade warten auch schokolierte Dragees und liebevoll gestaltete Schokotaler wie unser Seemann´s Proviant auf Sie. Lassen Sie Sich von unseren facettenreichen Schokoladen inspirieren, welche unter den folgenden Qualitätskriterien
- matter Glanz
- per Hand gegossen
- keine Luftbläschen
- optimale Bruchfestigkeit
- vollmundiges, aromatisches Aroma
- Kakaobohnen aus den besten Anbaugebieten
- ohne künstliche Zusatzstoffe
in liebevoller Handarbeit hergestellt wurden.
